Seit Jahrzehnten stellen Alkoholverkäufe für Restaurants eine Einnahmequelle mit hoher Marge dar und machen bei gehobenen Restaurants oft bis zu 30 % des Gesamtumsatzes aus.

Im Gegensatz zu verderblichen Lebensmitteln hat Alkohol eine längere Haltbarkeit und verursacht geringere Arbeitskosten, was ihn zu einem finanziellen Grundpfeiler für Gastronomiebetriebe macht.

Die jüngste Warnung des US-Arztes Vivek Murthy vor Alkohol als vermeidbarer Krebsursache könnte jedoch eine wachsende Veränderung der Trinkgewohnheiten vorantreiben, insbesondere bei der jüngeren Bevölkerung.

Dies hat die Restaurantbesitzer mit der Aussicht auf sinkende Alkoholverkäufe konfrontiert und sie dazu veranlasst, nach alternativen Strategien zu suchen, um überleben zu können, wie aus einem Bericht der New York Times hervorgeht.

Generation Z und die „nüchtern-neugierige“ Bewegung

Die jüngere Generation hat bereits begonnen, die Getränkeindustrie umzugestalten.

Begriffe wie „nüchtern neugierig“ und „kalifornisch nüchtern“ unterstreichen die Neigung der Generation Z zur Mäßigung oder zum Ersatz von Alkohol durch Alternativen wie Cannabis.

Laut einer Umfrage von Datassential aus dem September 2024 haben 32 % der trinkenden Verbraucher seit der Pandemie ihren Alkoholkonsum reduziert.

Dieser kulturelle Wandel verschärft die Herausforderungen für Restaurants, die stark auf den Verkauf von Alkohol angewiesen sind.

In den Restaurants von Hugo Ortega in Houston ist der Anteil des Alkohols am Umsatz von 31,5 % im Jahr 2015 auf 27,5 % im letzten Jahr gesunken, berichtete Inhaberin Tracy Vaught.

„Es scheint nicht viel zu sein, aber es macht wirklich einen Unterschied“, sagte sie.

Alkoholfreie Optionen rücken in den Mittelpunkt

Um dem Rückgang des Alkoholkonsums entgegenzuwirken, diversifizieren viele Restaurants ihre Getränkemenüs.

Im Amway Grand Plaza Hotel in Michigan machen alkoholfreie Getränke mittlerweile 15 % des gesamten Getränkeumsatzes aus.

Hochwertige Mocktails wie der 15-Dollar-Copa Verde haben sich als profitable Alternative herausgestellt.

„Die Margen für Lebensmittel sind in den letzten vier Jahren so stark gesunken, dass Restaurants ohne ein solides Getränkeprogramm nicht überleben können“, sagte Kevin Gillespie, der Gunshow und das Restaurant mit Degustationsmenü Nàdair besitzt.

„Aber es gibt kreative Wege, aus dieser Situation herauszukommen“, sagte er.

Gillespie sagte, dass die Kunden zwar vielleicht auf Alkohol verzichten, aber trotzdem einen Cocktail möchten. Und wenn ein alkoholfreier Cocktail richtig zubereitet wird, kann er fast genauso teuer sein wie sein alkoholhaltiges Pendant.

Vor einem Jahr nahm Ryan Schmied, Leiter der Gastronomie im Amway Grand Plaza Hotel in Grand Rapids, Michigan, einige Änderungen vor, nachdem er einen Rückgang der Verkäufe von alkoholischen Getränken festgestellt hatte.

Es wurden alkoholfreie und schwach alkoholische Biere und Weine hinzugefügt, und diese Cocktails ohne Alkohol haben einen erheblichen Beitrag zu seinen Gewinnen geleistet.

Alkoholfreie Getränke machen mittlerweile etwa 15 % des gesamten Getränkeumsatzes in den Restaurants und Bars des Hotels aus.

„Das klingt nach einer kleinen Zahl, aber 10 oder 15 Prozent können einen Ort ausmachen oder ruinieren“, sagte er.

Alkohol hilft Restaurants, mit Inflationsproblemen umzugehen

Restaurants kämpfen auch mit breiteren wirtschaftlichen Belastungen.

Steigende Kosten für Miete, Arbeitskräfte und Zutaten haben die Unternehmen gezwungen, die Preise zu erhöhen, allerdings nur in begrenztem Umfang.

Laut der National Restaurant Association sanken die Umsätze zwischen November 2023 und November 2024 um 1,7 %, da die von der Inflation müden Verbraucher weniger auswärts essen gingen.

In New York City bezeichnete Chase Sinzer, Mitinhaber der Restaurants Claud und Penny, Alkohol als entscheidend für das finanzielle Überleben, da er als Puffer gegen steigende Lebensmittelpreise wirken kann.

Die Idee ist, dass Kunden bei der Entscheidung, Geld für Alkohol auszugeben, flexibler sind als bei der Entscheidung, Geld für Lebensmittel auszugeben.

„Sie werden sagen: ‚Ich zahle so viel für ein Stück Huhn?‘“, sagte Sinzer.

„Wenn Hühnerfleisch 75 % teurer ist als früher und wir den Preis nur um 25 % erhöhen können, ist es besser, etwas Alkohol zu verkaufen. Niemand gibt mehr für Hühnerfleisch aus als der Nachbartisch, aber die Leute treffen unterschiedliche Entscheidungen in Bezug auf Alkohol.“

Eine langfristige Veränderung oder ein kleiner Ausrutscher im Konsum?

Nicht alle Restaurants verzeichnen jedoch einen Rückgang.

Die gehobenen Restaurants der Union Square Hospitality Group verzeichnen einen stetigen Anstieg der Alkoholverkäufe und ein wachsendes Interesse an Weinen mit geringerem Alkoholgehalt.

John Ragan, Präsident der Gastronomiegruppe, erinnert sich, wie der Verkauf von Rotwein nach der Ausstrahlung eines Segments in der Sendung „60 Minutes“ im Jahr 1991, in dem behauptet wurde, Rotwein sei der Grund für die geringe Herzinfarkthäufigkeit der Franzosen trotz ihres hohen Fettkonsums, in die Höhe schnellte.

In ähnlicher Weise könne die Warnung des Generalchirurgen einige kleinere Veränderungen bewirken, aber es sei unwahrscheinlich, dass sie die Trinkgewohnheiten der Kunden wesentlich ändere.

Es mag einige Schwankungen geben, aber ich glaube, dass sich Ihre Lieblingskombinationen am Tisch nicht großartig ändern werden.

Während sich manche Restaurants auf Veränderungen vorbereiten, finden andere Möglichkeiten zur Anpassung.

Spezialcocktails mit seltenen und hochwertigen Spirituosen, wie Beyoncés SirDavis American Whisky, sind nach wie vor gefragt, wie Deborah VanTrece von Atlanta’s Twisted Soul Cookhouse & Pours feststellt.

Dennoch erkennen die Restaurantbesitzer die Risiken an.

Wenn die Warnungen des Surgeon General an Fahrt gewinnen und die Trinkgewohnheiten der Generation Z anhalten, könnte die Rolle des Alkohols für die Rentabilität von Restaurants noch weiter abnehmen.

„Im Großen und Ganzen fühlen wir uns im Moment stabil“, sagt sie, „aber die Leute werden irgendwann auf den Zug aufspringen, also sage ich nicht, dass es nicht kommen wird“, sagt VanTrece.

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